1 食品微生物检验的意义

食品微生物检验是运用科学的检验方法和严谨的仪器操作进行检测，并根据检测结果判断食品加工环境及食品卫生情况，从而对食品被污染的情况做出正确客观评价。它是食品安全监控必不可少的一个环节。食品微生物的种类和菌群数目都是影响食品质量安全的重要因素，食品微生物检测结果能够为食品卫生安全判定提供重要参考，也能为政府和有关部门的食品监管工作提供更准确的科学依据。

2 食品微生物检验的主要内容及检验的特点

2.1 食品微生物检验的主要内容

2.1.1 菌落总数检验

菌落总数检验是判断食品污染程度的重要指标。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，每克（毫升）检样中的菌落总数。从食品原料、生产到包装的任何一个环节操作不规范都会造成菌落总数超标[1]。

2.1.2 大肠菌群检验

大肠菌群指的是在一定的培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群主要来源于人畜粪便，它反映了食品是否被粪便污染，同时间接反映食品被肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群数超过限值的食品，即可确定其在卫生上是不合格的，是不安全的。

2.1.3 致病菌检验

我国食品安全国家标准规定的致病菌有多种，例如：金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺氏菌、李斯特氏菌与小肠结肠炎耶尔森氏菌等。在食品致病菌的检验过程中，只进行种类检测是不足的，因为同一食品中同种致病菌的数量不同，人员食物中毒后出现的症状也不相同，所以需要根据国家、行业、企业的常用标准进行致病菌的定量检验。

2.2 食品微生物检验的特点

2.2.1 样品采集难度大

由于食品微生物的品种多，不同检查内容对检验方案的要求各不相同，有时同个项目为了保证检测结果的准确性，需要采用多种检测方案来获取结果，增加了采集和检测的难度[2]。

2.2.2 食品杂菌含量多

食品在制作过程中，不可避免会带入一些杂菌，有的杂菌会对检验结果造成影响，因此在检验时需要操作人员先运用平板划线分离、液体稀释法、选择性培养基与菌丝尖端切割等方法将需要检测的微生物分离出来，再进行后续的检测操作。

2.2.3 检验标准复杂

不同以及同类不同种食品的微生物检测标准或含量限值都存在一定差异。例如：海鱼和河鱼的微生物限值要求就不一致。因此在检验过程中，对于不同食品要根据食品的特性确定对应的标准和限值，用准确的检测方案来确认食品的安全性。

3 影响食品微生物检验的主要因素

3.1 检验人员能力范围

在整个微生物检验过程中，检验人员起主导作用，是最为关键的因素。检验人员的能力和认知范围决定了最终的检验结果。很多检验人员在操作过程中，由于自身能力和经验不足，导致得到的检验结论不全面或是不准确，直接影响到后期检验报告的准确性[3]。

为保证检验结论的准确性和全面性，检验人员需要具备较高的专业素质，不但需要具有专业的检测能力，还需要对检验结果具有一定的分辨和鉴别能力。将人为影响因素对检验结果的影响降到最小，避免因为自身能力不足影响整体检验水平。

检验人员应不断学习微生物检验相关知识，提升综合素质。要加强对微生物学的学习，掌握微生物的种属、菌落特点、培养条件、分离与验证等基础知识；熟悉与食品微生物检验相关的国家标准、地方标准、企业标准，能够正确选择和使用相对应的标准；了解常见食品制作工艺流程，清楚制作流程中容易导致微生物污染、繁殖的环节；熟悉计量学的基础知识，能够熟练应用计量方法对结果进行分析比对；积极参加检验专业技能培训，多与同行交流，不断弥补自身的不足[4]。

3.2 仪器设备

实验室中的设备仪器也是影响食品微生物检验结果的重要因素。微生物检验中常用的仪器主要有：微生物自动鉴定仪、微生物快速初筛仪、高压蒸汽灭菌器、干热灭菌器、生物安全柜、超净工作台、均质器、培养箱与生物显微镜等。要严格按照使用说明操作仪器，比如在使用高压蒸汽灭菌器时，待灭菌物品应摆放有序，彼此之间留有空隙。灭菌完成之后，待压力表指针降到0 MPa 之后才能开盖拿物品，并应带上隔热手套以防烫伤；放入干热灭菌器中灭菌的物品干烤前应洗净并摆放整齐有序，彼此间留有空隙，勿与灭菌器的底部直接接触，灭菌完成后，需要等待温度降低至40 ℃，才可以打开盖子取出物品，以防止炸裂；精密仪器在使用过程中要严格按照操作程序操作，比如说显微镜在取放时动作一定要轻，使用后及时对镜头和玻片除污，使用时不可用手摸光学玻璃部分，放置时注意防潮、放热、防尘、防腐蚀等。所使用的仪器设备需要定期进行检定和维护，保证设备处于良好的工作状态，并做好相关的记录。检验人员正确使用和科学保养仪器设备，保证仪器设备能够正常工作，从而得到可靠的检验结论[5]。