文章目录

1 材料仪器与方法

1.1 材料与仪器

1.2 两种去壳豆豉的制备工艺

1.3 氨基酸测定方法

1.4 风味物质测定方法

1.5 肽的分子量分布测定方法

1.6 蛋白质、脂肪及水分测定方法

1.7 复合调味料的制备

2 结果与讨论

2.1 两种豆豉及其粉末

2.2 氨基酸测定结果

2.3 风味成分测定结果

2.4 微量元素测定结果

2.5 维生素测定结果

2.6 肽的分子量分布

2.7 其他成分测定结果

2.8 两种豆豉的应用结果

3 结论

文章摘要:该研究制备了两种去壳豆豉并进行成分分析,分析表明:蚕豆豆豉和黄豆豆豉水分含量相近,两者均含有丰富的微量元素和维生素;但黄豆豆豉的氨基酸、寡肽、脂肪、灰分、镁和钙等的含量较高,而蚕豆豆豉的风味物质、纯蛋白质、碳水化合物、V_B1和V_B6等含量较高。因为两种豆豉的营养成分各有所长,因此将两种豆豉粉与酵母抽提物等复配后,得到了一款风味浓郁、营养丰富的复合调味料。

文章关键词:黄豆豆豉,蚕豆豆豉,微量元素,维生素,蛋白质,酵母抽提物,

项目基金:湖北省教育厅科研计划项目(B20200235),

论文作者:乔鑫¹ 杨军¹ 眭红卫¹ 张艳秋¹ 王志川¹ 马淏彬¹ 彭颖^2,3 

作者单位:1. 武汉商学院食品科技学院 2. 安琪酵母股份有限公司 3. 华中农业大学食品科技学院 

论文分类号: TS214.2

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